上作　出刃

鋼（炭素鋼）だけで鍛造されたものを「本焼」とよび さらに、鍛冶の工程である、火入れを水で行うものが「水焼」とよばれます。 水焼は高度な技術、経験が必要なため熟練した鍛治職人の中でも限られた職人のみ可能となり、包丁の中で最高級品とされます。

専用の槌やハンマーで金属の表面に打ち出すことによって、細かい凹凸を形成します。この凹凸が美しい模様となり、独特の質感を持ちます。また、槌目の打ち方や密度、方向などを変えることで、様々なバリエーションの模様を作ることができます。

和包丁として一番多く使われる「本霞」包丁です。 霞とは、地金と鋼を合わせて作られる包丁の事を指します。 その中でも、合板材を使わず、鍛冶師が自ら、地金と鋼を張り付けて製作する物だけが「本霞」と呼ぶ事が出来ます。 基本として「白八角柄」が付属しています。

異なる鋼材を何層も重ねてつくられた包丁のことです。 複数の素材を使っているので硬度や耐久性が高く、切れ味に優れたものが多いのがメリット。 刃の表面に波のような模様が浮かび上がるのが特徴的で、見た目の美しさも楽しめます。

金属などの表面を研磨し、鏡のような光沢が反射するように仕上げる技術です。美しい外観とともに、切れ味や耐久性の向上にもつながります。

和包丁に使われる代表的な高級刃物鋼。 扱いが難しく職人の技次第といったところはありますが熟練の鍛冶職人が扱えば、鋭い切れ味が得られ適度な粘りがあり永切れし、また研ぎやすい上質な包丁に仕上げることができます。

金属素材に対して、専用の槌やハンマーで打ち出すことで、表面に細かな凹凸を付けます。この凹凸が美しい模様となり、独特の質感を持つことが特徴です。

包丁の模様が、水に墨を落としかき混ぜた際にできる模様に似ていることから、墨流し包丁と呼ばれています。当サイトで取り扱う墨流し包丁は、主鋼（安来青一鋼等）+積層軟鉄材　になります。

包丁の焼き入れ方法の一つで、熱した包丁を冷やす際に水を用いる方法です。 油を用いる「油焼き」に対し、金属の温度を急激に下げます。 急激な温度変化による歪みや割れが生じる事が多く、職人の技量が試されますが、結果として絞まりが良く硬い金属が出来上がります。

古代シリアの都市ダマスカスで生産されたとされる、非常に高品質な鋼の一種です。一般的に、鍛造された刀剣や刃物に使用されることが多く、美しい模様が特徴的です。
ダマスカス鋼の製法は、非常に高度な技術が必要であり、複数の異なる種類の鉄や鋼を積層し、鍛造することで、緻密で強靭な鋼を作り出します。

ステンレスにクロム、モリブデン、バナジウムなどを添加し、硬度と耐摩耗性を向上させた高級ステンレス刃物鋼です。炭素量の多い材料のため、適切な焼き入れにより高硬度を実現でき、切れ味が鋭く一般的なステンレスより錆びに強い特性を持つことが出来ます。