ご家庭では三徳包丁などでもよいでしょう。
一般の家庭料理では、たいていのものが三徳包丁で調理することができます。

日本の包丁は、世界でも類を見ないほど専門的な包丁がありますが、代表的なものを説明しましょう。

1.お魚の身をおろしたり、骨を切ったりする「出刃包丁」
2. お魚を綺麗に刺し身する「柳刃包丁」（ある地方では「蛸引」なども使います。）
3.お野菜を切るのに便利な「菜切り包丁」
4.皮をむいたり、ちょっとした料理に使える、刃渡りが小ぶりで取り回しの便利な「ペティナイフ」

などがあります。
上記で説明した物や、その他非常に専門的な「栗むき専門の包丁」などといったものまであり、多種多様ですので、ご検討の際は、その都度、当社までお気軽にお問い合わせください。

いいえ、"研ぐ"という行為は、"刃をつける作業"を意味しますので、これはサビる・サビないに関係なく、切れ味が悪くなれば履行しなければならない作業です。

包丁のサビは一見汚らしく見えますが、これは酸化鉄なので、身体には無害ですよ。ただし、サビは"包丁の劣化"を意味しますので、水洗い・乾拭き等を励行してください。それだけでも、サビは相当防ぐことができます。

片刃は、日本独自の包丁です。日本以外の包丁は、ほぼ全て両刃包丁です。
これらは、断面の形状（刃の部分）が異なっており、切れ方に大きく影響しますので、包丁を選定する際は、先ずどちらにするかを決めなくてはなりません。

片刃包丁と両刃包丁の形はどのように違うのかということですが、通常、両刃包丁の断面は、左右対称のくさび形に近い状態で刃の角度を付けています。
一方、片刃包丁は、片方からのみ刃の角度を付けています。
それぞれ切れ方も使い方も違います。

両刃は、食品がまっすぐ切れるのに対し、片刃は刃が非対称ですので、それに影響され曲がって切れるのです。
また、片刃包丁の刃先は、両刃に対し、欠けやすいという難点もあります。
ですので、一般的に家庭で使いやすい包丁と言えば、両刃包丁を選ぶのがよいでしょう。
割り込み型の三徳包丁などをおすすめしたのは、以上の理由です。

片刃包丁は、専門包丁と呼んでいいでしょう。「刃が非対称に付いているので、切り口が曲がる」などと記述しましたが、この包丁の使い方を学び、真っ直ぐに切れるようになったとしましょう。
例えば、柳刃包丁でマグロの刺身を切る場合を想像してください。
曲がるのは、片方の刃角からの圧力によるものですが、まっすぐ切るようにすると、切れた食材の方に応力が掛かり、とても素直に切れ離れが起こります。
また、実際の片刃は、裏面が少し窪ませてあるので、食材本体との摩擦が少なくなり、食材の繊維や細胞を痛める度合いが小さいのです。
ですので、刺身の切り口が綺麗で、また食材を荒らさないので、鮮度が保て、美味しく調理できるのです。また、同じ片刃包丁である出刃包丁は、まさに曲がって切れることを前提にした専門包丁と言えるでしょう。
例えば、出刃包丁でお魚を3枚におろす時、尻尾の部分から包丁を入れますが、両刃包丁ではまっすぐ進んでしまうので、背骨の向こう側まで切ってしまいますが、片刃包丁は曲がって切れる故に、背骨に沿ってうまく切れ進でいくことができます。

つまり、包丁は使い分けが必要ということです。